Поздравляем! Последнее вхождение (Цукор) найдено в (
Не плутати з Цукр.
Цукор
Білий цукор з цукрового буряка
395 ккал (1654 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
0 г
0 г
Глікемічний індекс 70 (високий)
Ця стаття містить правописні, лексичні, граматичні, стилістичні або інші мовні помилки, які треба виправити. Ви можете допомогти вдосконалити цю статтю, погодивши її із чинними мовними стандартами. (лютий 2017)
Ця стаття потребує упорядкування для відповідності стандартам якості Вікіпедії. Будь ласка, допоможіть поліпшити цю статтю. Можливо, сторінка обговорення містить зауваження щодо потрібних змін. (лютий 2017)
Сахароза: у лівій частині залишок глюкози, у правій — залишок фруктози
Види цукру за способом отримання (зліва-направо): у першому ряду — рафінований (білий) і нерафінований; у другому ряду — коричневий і тростиновий неочищений
Кристали цукру
Цукор-рафінад у вигляді пресованих кубиків
Цукрова пудра

Цу́кор — солодкий на смак харчовий продукт[1]. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає:

У повсякденній мові слово «цукор» переважно застосовують до сахарози (C12H22O11), яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка (31 % світового виробництва), цукрової тростини (69 % світового виробництва)[2] або, значно рідше, з цукрового клена, соку пальми чи сорго. У цукровому буряку вміст сахарози становить від 16 до 20 %, а в цукровій тростині — 14-26 %.

Форми реалізації[ред. | ред. код]

Для використання в приготуванні їжі, сахароза продається в таких варіантах:

До кінця XIX століття цукор випускався у вигляді цукрових голів — конусів із закругленою вершиною[3].

Білий цукор, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед (у тому числі штучний), фруктовий сироп тощо), рафінованих та не штучно вибілених продуктів цукру.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.

За ДСТУ[ред. | ред. код]

За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор білий» мається на увазі харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор)[4], який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю). Для використання у харчовій галузі сахароза реалізується в таких видах:

Цукор-рафінад (за ДСТУ 2213-93) — додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді кусків (кусковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований білий цукор і сахароза для шампанського) та подрібнених кристалів (рафінадна пудра), призначений для реалізації в торгівлі, промислового перероблення та інших цілей[5].

Залежно від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на[5]:

Цукор-рафінад виробляється в такому асортименті[5]:

Етимологія[ред. | ред. код]

Українське слово цукор походить через посередництво пол. cukier від нім. Zucker (з німецької також походять біл. цукар, чеськ. cukr, словац. і н.-луж. cukor, в.-луж. cokor). Німецьке слово виводять від італ. zucchero, що сходить через араб. súkkar‎, перс. shäkär‎ зводиться до дав.-інд. śárkarā, śarkarah («галька, рінь, пісок»; «цукор-пісок»)[6]. Слово са́хар[7] походить від грец. σάκχαρ(ον), яке сходить до палі sakkharā (варіанта дав.-інд. śárkarā). Від грецького слова утворені й терміни сахарин, сахароза[8].

Історія[ред. | ред. код]

Батьківщина цукру — Індія, де його навчилися виготовляти з соку цукрової тростини у I столітті до н. е. Індійською за походженням є й сама назва цукру — від санскритського «саркара» — «пісок», «гравій»[9].

В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.

Значення цукрових буряків для підготовки цукрового сиропу було відкрито у 16-му столітті паном Олів'є де Серра.[10] Методичні розробки використання цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 році.[11]

Історія українського цукру[ред. | ред. код]

Перша згадка в історичних документах про появу в Київській Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття  через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.

Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.

Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряка, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час, як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру. Вельми значущий слід в історії не лише цукрової промисловості, але також України в цілому залишила династія Терещенків.[12]

В Україні споживання цукру з 1925 до 1990 року збільшилось у 200 разів.[13]

Види цукру[ред. | ред. код]

Моносахариди[ред. | ред. код]

Фруктоза, галактоза та глюкоза — це прості цукри, моносахариди, із загальною формулою C6H12O6. Вони мають п'ять гідроксильних груп (-OH) та карбонільної групи (C = O) і при розчиненні у воді є циклічними. Кожен з них існує у вигляді декількох ізомерів з декстро- та лаєво-ротаторними формами, які змушують поляризоване світло розходитися вправо чи вліво.[14]

Дисахариди[ред. | ред. код]

Лактоза, мальтоза та сахароза — це складні цукри, дисахариди, із загальною формулою C12H22O11. Вони утворюються комбінацією двох моносахаридних молекул із виключенням молекули води.[14]

Надмірне споживання цукру[ред. | ред. код]

Світове виробництво цукру (тисяч тонн)[19]
Країна 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
Бразилія Бразилія 31 600 31 850 36 400 38 350 35 750
Індія Індія 28 630 15 950 20 637 26 650 28 300
Європейський Союз Європейський Союз 15 614 14 014 16 687 15 090 16 740
КНР КНР 15 898 13 317 11 429 11 199 11 840
Таїланд Таїланд 7 820 7 200 6 930 9 663 10 170
США США 7 396 6 833 7 224 7 110 7 153
Мексика Мексика 5 852 5 260 5 115 5 495 5 650
Росія Росія 3 200 3 481 3 444 2 996 4 800
Пакистан Пакистан 4 163 3 512 3 420 3 920 4 220
Австралія Австралія 4 939 4 814 4 700 3 700 4 150
Інші країни 38 424 37 913 37 701 37 264 39 474
Всього 163 536 144 144 153 687 161 437 168 247

Добова потреба у сахарозі становить 30-50[20] грамів, однак, людина часто перевищує фізіологічні потреби в ній. Загально світова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у розрахунку на одну людину становить 40-50 кг, тобто 100—150 г на добу, що у 3-4 рази перевищує фізіологічну норму.[20]

Довгий час споживання цукру і внутрішньовенне введення концентрованих розчинів глюкози вважалося ефективним засобом при різних захворюваннях серцево-судинної, нервової та травної систем.

В останні роки дослідники схиляються до необхідності обмеження вживання цього продукту[21]. Встановлено, що в похилому віці надмірне споживання цукру сприяє порушенню жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холестерину і цукру у крові, вносить дезорганізацію у функції клітин.

На підвищення в крові холестерину впливає характер прийнятих з їжею мікровуглеводів: найактивніша в цьому відношенні лактоза, у порівнянні з сахарозою, яка своєю чергою, більше сприяє гіпер- холестеринемії, ніж глюкоза. Збільшення концентрації цукру в крові, змінюючи проникність стінки артерій, створює сприятливі умови для відкладення в ній ліпідів і підвищує склеювання тромбоцитів.

Дієтологи наполягають на тому, щоб у раціоні людей похилого віку, що особливо мають схильність до ожиріння, кількість цукру не перевищувала 15 % від загальної добової кількості вуглеводів.

Кардіологи стверджують, що в результаті підвищення калорійності харчування внаслідок цукру у людей, які не займаються фізичною працею, створюються умови для надлишкової маси тіла та швидкого розвитку атеросклерозу.

Надмірне споживання цукру та продуктів з доданим цукром може призвести до метаболічного синдрому, ожиріння, діабету, жирової дистрофії печінки та інших патологій.[22][23][24]

Справа вся в тому, незасвоєні вуглеводи потрапляють з кишечника в кровотік і подразнюють (а якщо це повторюється часто, то можуть вивести з ладу) інсулярний апарат підшлункової залози.

У нормальних умовах гормон підшлункової залози — інсулін виконує в організмі функції регулятора вуглеводного обміну. Завдяки інсуліну цукор розподіляється в печінці та в м'язах у вигляді глікогену, а частина цукру перетворюється в жир. Потреба організму у вуглеводах в середньому віці становить 400—500 грамів, а в літньому на 100 грамів менше, тобто 300—400 грамів.

Слід враховувати, що вуглеводи — це не лише цукор, а й мед, фрукти, борошняні продукти, крупи. Так звані прості цукри (тростинний, буряковий, виноградний) легкорозчинні у воді й швидко всмоктуються у кров. Для уповільнення переходу цукру з крові в тканини рекомендується замінювати рафіновані вуглеводи (солодощі, кондитерські вироби та інше) крохмалем.

Замість цукру можна використовувати мед або фрукти, які містять як фруктозу, так і глюкозу. У клітинах печінки фруктоза фосфорилюється, а потім розщеплюється на тріози, які або використовуються для синтезу жирних кислот, що може призводити до ожиріння, а також до підвищення рівня тригліцеридів (що, своєю чергою, підвищує ризик атеросклерозу), або використовується для синтезу глікогену (частково також перетворюється на глюкозу в ході глюконеогенезу)[25]. Фрукти і ягоди особливо корисні організму завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот і мінеральних солей. Бджолиний мед також містить вітаміни, органічні кислоти, солі, ферменти, білки й в тій же мірі впливає на організм, але вміст сахарози (до 2 %) і висока калорійність також вимагають обмеження його споживання до 50-60 грамів на день. Слід також зазначити, що мед є алергеном.

Замінники цукру (ксиліт, сорбіт, аспартам, ерітрит), які на смак та виглядом мало відрізняються від харчового цукру, можуть використовуватися при лікуванні ожиріння. Для забезпечення потреби людини у солодощах достатньо в день 40 грамів ксиліту. Проте є дані, що безперервне вживання ксиліту в літньому віці може прискорити протікання атеросклеротичного процесу.

Небезпека цукру[ред. | ред. код]

При стабільному вживанні цукру тривалість життя людини зменшується.[джерело?] Крім цього, цукор впливає на метаболізм, оскільки глюкоза присутня у всіх процесах поживних обмінів. Зловживання цукром може призвести до ожиріння, цукрового діабету, патологій серця і судин, і хвороб печінки.[22][23][24]

Цукор у фармацевтиці та медицині[ред. | ред. код]

При виробництві лікарських препаратів застосовують рафінадну цукрову пудру, яка слугує наповнювачем (при виготовленні таблеток, капсул, драже) або коригентом смаку (при виготовленні ліків для хворих на цукровий діабет використовують інвертний цукор), у медицині цукор — антидот (при отруєнні ціанистим калієм). Цукор пресований використовують при виробництві жувальних таблеток методом прямого пресування. Цукор є корисним компонентом у виробництві сиропів (у педіатрії)[26][27].

У косметології використовують шугаринг — спосіб епіляції за допомогою густої цукрової пасти. Пасту розподіляють по ділянці шкіри та видаляють разом з волоссям.

Коричневий цукор[ред. | ред. код]

Коричневий цукор
Див. також: Коричневий цукор

Коричневий цукор — класично, це тростинний нерафінований цукор.

Коричневий цукор складається з кристалів цукру, що покритий тростинною мелясою з природним ароматом і кольором. Він виготовляється шляхом виварювання цукрового сиропу за спеціальною технологією. Існує велика кількість видів коричневого цукру, які відрізняються між собою в основному кількістю патоки меляси. Темний тростинний цукор має інтенсивніший колір і сильніший аромат патоки, ніж світлий. Виробниками коричневий цукор позиціонується як елітний екологічно чистий делікатесний продукт, у той час як дієтологи відзначають, що неочищений цукор може містити небажані домішки та має велику калорійність[28].

Ціна цукру на світових ринках[ред. | ред. код]

Станом на 26 березня 2010:

Станом на 29 січня 2021:

Цікаві факти[ред. | ред. код]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. ↑ Цукор // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980. — С. 246.
  2. ↑ Вишнівська Б. В. Світовий ринок цукру // Ефективна економіка. — № 12. — 2013.
  3. ↑ Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.49
  4. ↑ а б в г д ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови.
  5. ↑ а б в ДСТУ 2213-93 (ГОСТ 22-94) Цукор-рафінад. Технічні умови.
  6. ↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін. — 568 с. — ISBN 978-966-00-0197-8. — С. 265
  7. ↑ Сахар // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  8. ↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2006. — Т. 5 : Р — Т / укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 704 с. — ISBN 966-00-0785-X. — С. 185
  9. ↑ Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.18
  10. ↑ Jules Hélot (Fortier et Marotte). Histoire Centennale du Sucre de Betterave. Архів оригіналу за 24 червня 2013. Процитовано 11 січня 2013.
  11. ↑ Marggraf (1747) «Experiences chimiques faites dans le dessein de tirer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées» [Chemical experiments made with the intention of extracting real sugar from diverse plants that grow in our lands], Histoire de l'académie royale des sciences et belles-lettres de Berlin, pages 79-90.
  12. ↑ «Истории успешных компаний и людей» № 10/11' 2008
  13. ↑ Кірілеско О. Л. Продовольча безпека — головна передумова ринкових трансформацій в АПК // Науковий вісник Буковинського державного фінансово-економічного університету. Економічні науки. Збірник наукових праць. — Випуск 1 (20), 2011 р.
  14. ↑ а б в г Buss, David. (1976). Manual of nutrition Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. H.M. Stationery Off. OCLC 991588701.
  15. ↑ Kretchmer, Norman. (1991). Sugars and sweeteners. CRC Press. ISBN 0-8493-8835-X. OCLC 260182291.
  16. ↑ Gilchrist, Sandra L. (1989-09). Basic Biology Overview Understanding Biology Peter H. Raven George B. Johnson. BioScience. Т. 39, № 8. с. 571—572. doi:10.2307/1310987. ISSN 0006-3568. Процитовано 10 квітня 2020.
  17. ↑ Schenck, Fred W. (15 грудня 2006). Glucose and Glucose-Containing Syrups. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. ISBN 3-527-30673-0. Процитовано 10 квітня 2020.
  18. ↑ а б Encyclopaedia Britannica. Lexikon des gesamten Buchwesens Online. Процитовано 10 квітня 2020.
  19. ↑ (англ.) Sugar: World Markets and Trade (PDF). United States Department of Agriculture. November 2011. Архів оригіналу (PDF) за 16 жовтня 2012. Процитовано 11 січня 2013.
  20. ↑ а б Бальон Я. Г., Сімуров О. В. Синтез та біологічні властивості цукрозамінників // Вісник Черкаського університету Науковий журнал. 2007, Вип.87
  21. ↑ Цукор — наркотик з продуктової полички. Архів оригіналу за 13 листопада 2010. Процитовано 25 грудня 2011.
  22. ↑ а б Stanhope, Kimber L. (2016). Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy. Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences. Т. 53, № 1. с. 52—67. doi:10.3109/10408363.2015.1084990. ISSN 1549-781X. PMC 4822166. PMID 26376619. Процитовано 16 жовтня 2022.
  23. ↑ а б Basaranoglu, Metin; Basaranoglu, Gokcen; Sabuncu, Tevfik; Sentürk, Hakan (28 лютого 2013). Fructose as a key player in the development of fatty liver disease. World Journal of Gastroenterology. Т. 19, № 8. с. 1166—1172. doi:10.3748/wjg.v19.i8.1166. ISSN 2219-2840. PMC 3587472. PMID 23482247. Процитовано 16 жовтня 2022.{{cite news}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  24. ↑ а б Debras, Charlotte; Chazelas, Eloi; Srour, Bernard; Kesse-Guyot, Emmanuelle; Julia, Chantal; Zelek, Laurent; Agaësse, Cédric; Druesne-Pecollo, Nathalie; Galan, Pilar (11 листопада 2020). Total and added sugar intakes, sugar types, and cancer risk: results from the prospective NutriNet-Santé cohort. The American Journal of Clinical Nutrition. Т. 112, № 5. с. 1267—1279. doi:10.1093/ajcn/nqaa246. ISSN 1938-3207. PMID 32936868. Процитовано 16 жовтня 2022.
  25. ↑ XuMuK.ru — печінка у вуглеводному обміні.
  26. ↑ «Цукор» у «Фармацевтичній енциклопедії».
  27. ↑ Жогло Ф. Допоміжні речовини та їх застосування в технології лікарських форм: довідник-посібник / Ф. Жогло, В. Возняк, В. Попович, Я. Богдан. — Львів: Центр Європи, 1996. — 96 с.
  28. ↑ Тростинний цукор на Гастроном.ру. Архів оригіналу за 19 липня 2011. Процитовано 25 грудня 2011.
  29. ↑ 07 квітня 2010. Інформаційне повідомлення прес-служби Міністерства економіки України
  30. ↑ Сахар ячменный // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп. т.). — СПб., 1890—1907. (рос. дореф.)
  31. ↑ Ячменный сахар // Медицинская энциклопедия [Архівовано 2017-02-20 у Wayback Machine.] (рос.)
  32. ↑ Цукру-рафінаду виповнилося 165 років [Архівовано 2008-06-28 у Wayback Machine.], Радіо «Свобода», 19.06.2008
  33. ↑ Фото пам'ятника цукру-рафінаду. Архів оригіналу за 10 серпня 2011. Процитовано 10 серпня 2011.
  34. ↑ Сніжана Шабанова (10 грудня 2008). Цукор діє на мозок як наркотики. infox.ru. Архів оригіналу за 25 серпня 2011. Процитовано 21 грудня 2009.
  35. ↑ ДСТУ 4623-2006. Цукор білий. технічні умови (33839)
  36. ↑ ДСТУ 2213-93. Цукор-рафінад. Технічні умови (61080)
  37. ↑ (рос.)ГОСТ 12577-67 Сахар-рафинад. Методы определения крепости и продолжительности растворения в воде.

Джерела[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]

Вікіцитати містять висловлювання на тему: Цукор
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Цукор
Різновиди
Форми випуску
Пов'язані продукти
Перегляд цього шаблону
  Література та бібліографія
Тематичні сайти
Словники та енциклопедії
Довідкові видання
Нормативний контроль
) в позиции (157162)